일상 여행일기

  세균과 바이러스 Bactria and Viruses 세균은 다양한 종류와 특징을 지니고 있는데, 주요 종류를 알아봅니다. 1) germ음성균과 germ양성균: 세포벽의 형태에 따라 구분하는데, 세균의 세포벽의 주요 구성물질로써 당과 아미노산으로 이루어진 중합체입니다. 2) 구균(Coccus): 둥근 모양을 한 세균으로, 단구균, 쌍구균, 팛련구군등이 있습니다. 3) 간균 (Bacillus): 긴 막대 모양을 한 세균으로, 간균의 형태로는 방추간균, 콤마간균 등이 있습니다. 4) 표피포도상구균: 우리 몸에서 가장 흔하게 서식하며, 요즘은 균주들이 내성이 생겨 중추신경계 감염 또는 패혈증 등을 유발하도 합니다. 5) 황색포도상구균: 사람 피부, 코 안 표면, 가축 등에 살고 있으며, 식중독을 일으키는 내열성 외 독소를 생성합니다. 6) 연쇄상구균: 이 세포는 chain 형태로 구성되어 있는, 양성 구균입니다. 세균은 다양한 환경에서 존재하고 있는데, 자연에서 생성된 부산물을 작게 분해하여 다시 자연으로 되돌아가게 돕는 역할을 하는데, 수많은 세균 중에 병을 일으키는 세균을 알아봅니다. 대장균(E-Coli) 사람의 장 속에서 사는 장내 세균으로, 장 외의 부위에 감염등 질병을 일으키기도 합니다, 부패된 식품, 위생불결등에서 식중독이 발생하게 되는데 설사, 구토, 복통증세를 일으키게 됩니다.     임질구균(Neissria gonococcus) 임균은 주로 성적인 접촉으로 발생하고 있습니다. 클로스트리듐 디피실리균(Clostridioides difficile)  장염세균 아시네토박터 바우마니(Acinetobacter baumannii) 항생제 내성균 결핵균(Mycobacterium tuberculosis) 결핵을 일으키는 원인균 버크홀데리아 세파시아(Burkholderia cepacia) 1980년대  낭포성 섬유증 환자에게 심각한 전염성 폐 감염의 원인균으로 등장한 세균 페스트균(Yers...

  발효에 이용하는(효모: 酵母)  yeast  막걸리, 빵, 막걸리, 곡주 등을 만들 때 필요한 것이  효모다. 효모는 빵을 알맞게 부풀리기도 하고, 곡류를 이용 술을 빚을 때도 알코올 발효 과정을 거치기 위해서는 역시 누룩, 효모가 필요하다. 오늘은 효모의 대해 알아본다. 효모는 과일발효, 주정 발효, 빵의 발효, 막걸리 발효 등 곡물을 이용한 발효는 오랜 역사를 가지고 있다. 효모는 인류에 많은 봉사를 하여 왔다. 인류를 위한 역할은 더욱 넓어지고 있으며, 그 예로 효모를 이용한 비타민, 지방, 단백질의 생성 등을 들 수 있다. 또한 효모 중 식물과 동물에 병원성, 식품 등에 부패를 일으키는 효모도 있다.     효모는 곰팡이와 같이 정의하기 어려운 종류의 미생물이다. Henrici는 일반적으로 주된 성장 형태가 단세포인 곰팡이 (turefungi)다 라고 정의하고 있다. 어떤 효모는 균사 성장기를 가지는 것도 있다. 예로 Geotrichum은 때로는 곰팡이로, 때로는 효모로 변하는 것도 있는 것으로 알려져 있다. 효모의 형태는 위 그림에서 보이는 것과 같이 구형, 난형, 레몬형, 배형, 원통형, 삼각형, 균사형 등 여러 가지의 형태가 있다. 대부분의 효모는 multilateral 또는 polar budding에 의해 무성생식을 하지만 Ascomycetes의 진성 효모는 유성 생식을 하여 ascospores를 형성한다. Ascus내의 ascospores의 수와 모양은 효모의 종류에 따라 다르므로 효모 분류에 이용되는 성질이며, ascospore 나 다른 유성 포자를 형성하지 않는 효모는 Fungi imperfecti에 속하며, False yeast라고 부르며, 이들 효모세포에 어떤 것은 shlamydospore를 형성한다. 배지에서 자란 효모와 군락은 박테리아 군락과 구별하기 어렵기 때문에 현미경으로 봐야 알 수 있으며, 대부분의 효모의 군락은 습윤하고 좀 slimy 하며 색은...

  만능식품 유제품 한민족은 우유를 모르는 민족 이었다. 만능식품으로 알려진 우유에 대해 알아보자. 우리 민족은 우유를 모르고 살아온 민족으로, 우유에 눈늘 뜬지는 얼마 되지 않는다. 우유의 역사를 보면 오랜 예부터 우유를 사용해 왔다. 기록에 의하면 인도에서는 약 6,000년 전부터 주요 식품으로 사용하였다고 한다. 바빌로니아 에서는 기원전 2,000년 경에 암소를 숭배하였으며, 그리스, 로마에서는 우유뿐 아니라 산양유, 마유도 이용하고 있었다. 13세기경 몽고가 아시아를 정복하고 그 영토를 유럽까지 확대하였을 때, 그 당시 병사들은 건조된 유제품을 휴대하고 있었다는 기록이 있다. 이와 같이 우유는 고대로부터 음식물로 존중되어  왔으며, 고대 중앙아시아 민족들은 가축의 소유로 재산을 평가하였다고 한다.     우리나라에서는 삼국유사, 이조실록 등에 젖을 이용하였다는 기록은 있으나, 그 당시에는 왕실이나 극히 일부 부유층에서 우유를 약용 또는, 보약으로 이용한 것으로 보인다. 이때 젖을 짜는 젖소가 아니라 다른 재래종 우유 였을 것으로 추측하고 있을뿐이다. 우리 민족이 우유에 눈을 뜬 시기는, 1902년 당시 농상공부 기사로 근무하던 프랑스인 Short 씨가 현재의 신촌역 부근에 축사와 시설을 꾸미고, 젖소 20마리를 들여와 사육한 것이 우리나라 낙농업의 출발이었다. 그 후 정부의 지원하에 1910년에는 452두에서 1944년에는 2,661두로 늘어났다. 우리나라에서 본격적으로 낙농업이 시작된 시기는 1960년 초부터 제1차 경제개발 계획에 따라 외국으로부터 젖소를 도입 하기 시작하여 본격적 낙농업이 발전하기 시작하였다. 우리 민족은 만능식품인 우유를 모른 채 한반도에서는 긴 역사를 살아왔다. 낙농업에 눈을 뜨기 시작 1970년대부터 국민 1인당 년간 우유 소비량이 1kg이상이 되면서 5천 년의 고요함을 깨고 우리나라도 식품과 영양의 가치가 알려지자 우유 소비도 자연 늘어나기 시작을 하였다. ...

  건강식품 우유(牛乳) 물리적 성질       건강과 밀접한 만능식품으로 불리는 우유의 물리적 성질에 대해 알아본다. ①비 중 (Specific gravity) 홀스타인 우유의 비중은 15℃에서 1.027~ 1.040 정도 된다. 지방을 뺀 탈지유의 비중은 1.032~ 1.037정도 된다. 우유의 비중은 우유 중에 용해 또는 분산하고 있는 물질의 양에 따라 변화한다. 우유의 비중 측정 기준점은 15℃이다. ②수소이온 농도 (Hydrogen ion concentration, pH) 신선한 우유의 pH는 약 6.6 정도이며, 6.4~6.6 사이에 들어가면 정상 유이다. 일반적으로 초식동물 젖의 pH는 육식동물의 젖보다 산성 쪽에 가깝다. 우유의 PH는 탄산, 신선도, 미생물의 종류 및 번식, 젖소의 건강상태에 따라 다르게 나타난다. 미생물에 의해 산을 생성하면 pH는 낮아지고, 암모니아를 생성히게 되면 pH는 높아지게 된다. 또한 우유의 온도에 따라 pH 변이가 크다. ③산 도 (Acidity) 젖의 반응은 알칼리 용액을 써서 측정 표시하는데, 이것을 적정 산도라고 한다. 일반적으로 우유의 적정 산도는 젖산의 량(%)으로 표시하며, 신선한 우유의 산도는 0.15~0.17 사이이다. 산도는 일반인이 측정하는는 어렵다. 간단하게 할 수 있는 방법은 68~70%알코올 1방울과 우유 1방을 혼합해 우유가 엉기는 현상이 발생하면 산패된 것으로 음용해서는 안된다. 이때의 산도는 0.18 이상 나온다. 그러나 우유를 유산 발효시키면 산이 증가하는데 발효식품의 산도는 0.85~1.20 사이로 싯맛이 매우 강하게 된다. 애때 산이 높은 것은 산패된 것이 아니라 유산 발효가 되어 산도가 높게 나오는 것이다. ④어는점(빙점 Freezing Point) 우유의 어는점은 그 속에 용해되어 있는 성분 때문에 물보다 낮으며, 그 범위는 -0.530~ -0.545℃ 정도로, 우유의 어는점은 주로 염류와 유당이 관계하며, 단백질은 영향을 받...

 치즈의 종류 급속한 변화 속에 귀하기만 했던 유제품 중 치즈도 이젠 없어서는 안 될 값싸고 질 좋은 제품으로 흔하게 우리 주변에 다가왔다. 치즈에 대해 알아보자. 치즈란 우유, 탈지, 부분 탈지, 크림, 버터밀크 등을 원료로 하여  여 기에 젖산균, 랜 등 기타 적합한 단백질 효소분해. 산등을 첨가하여 케이신을 응고시킨 후, 유청을 분리 후 가열. 가압 등의 처리를 한 후 만들어진 유제품을 말한다.  치즈는 언제부터 식품으로 이용했는지는 분명히 밝혀진 것은 없으나, 이집트의 기록을 보면 B.C 3,000년 경에 버터와 치즈가 이용되었다고 한다. 고대 로마, 그리스 문명은 B.C 1550~ 750년 번성기에 치즈가 널리 이용되었으며, Christ시대에 유럽에서는 젖소가 널리 분포되는 시기로, 지금의 프랑스, 네덜란드, 스위스 부근에서 치즈 제조가 발달, 10세기 전후로 세계적으로 유명한 치즈 품종이 확립된 것으로 알려지고 있다.     치즈의 종류와 조성에 대해 알아보자. 전세계에서 만들어 지는 치즈의 종류는 얼마나 될까 아마도 4~500여 종의 치즈가 있는것  알 려지고 있다.   ㅇ연질 치즈 Soet chees 숙성시키지 않은 치즈로 Cottage 치즈, Bakers 치즈, Cream 치즈, Neufchatel 치즈 등이 있으며, 박테리아. 효모, 곰팡이에 의해 숙성시키는 치즈로는 Romandur 치즈, Bel Prese 치즈, Camenbert 치즈, Brie 치즈, Ricotta 치즈, Neufchatel 치즈, 등 여려 종류의 치즈가 있다. 이들 치즈는 부드러운 것이 특징이다. 숙성시키지 않는 연질 치즈 중  ㅇCottage cheese는 세계에서 널리 만들어지고 있는 치즈로, 네덜란드 산이 유명하며, 원래는 우유를 자연 젖산 발효시켜서 만들었다. 이 치즈는 Dutch cjheese, Pot cheese 또는 Curs입자가 Popcorn과 비슷해...