건강식품 우유의 성질

 건강식품 우유(牛乳) 물리적 성질      

건강과 밀접한 만능식품으로 불리는 우유의 물리적 성질에 대해 알아본다.

①비 중 (Specific gravity)

홀스타인 우유의 비중은 15℃에서 1.027~ 1.040 정도 된다. 지방을 뺀 탈지유의 비중은 1.032~ 1.037정도 된다. 우유의 비중은 우유 중에 용해 또는 분산하고 있는 물질의 양에 따라 변화한다. 우유의 비중 측정 기준점은 15℃이다.

②수소이온 농도 (Hydrogen ion concentration, pH)

신선한 우유의 pH는 약 6.6 정도이며, 6.4~6.6 사이에 들어가면 정상 유이다. 일반적으로 초식동물 젖의 pH는 육식동물의 젖보다 산성 쪽에 가깝다. 우유의 PH는 탄산, 신선도, 미생물의 종류 및 번식, 젖소의 건강상태에 따라 다르게 나타난다. 미생물에 의해 산을 생성하면 pH는 낮아지고, 암모니아를 생성히게 되면 pH는 높아지게 된다. 또한 우유의 온도에 따라 pH 변이가 크다.

③산 도 (Acidity)

젖의 반응은 알칼리 용액을 써서 측정 표시하는데, 이것을 적정 산도라고 한다. 일반적으로 우유의 적정 산도는 젖산의 량(%)으로 표시하며, 신선한 우유의 산도는 0.15~0.17 사이이다. 산도는 일반인이 측정하는는 어렵다. 간단하게 할 수 있는 방법은 68~70%알코올 1방울과 우유 1방을 혼합해 우유가 엉기는 현상이 발생하면 산패된 것으로 음용해서는 안된다. 이때의 산도는 0.18 이상 나온다. 그러나 우유를 유산 발효시키면 산이 증가하는데 발효식품의 산도는 0.85~1.20 사이로 싯맛이 매우 강하게 된다. 애때 산이 높은 것은 산패된 것이 아니라 유산 발효가 되어 산도가 높게 나오는 것이다.

④어는점(빙점 Freezing Point)

우유의 어는점은 그 속에 용해되어 있는 성분 때문에 물보다 낮으며, 그 범위는 -0.530~ -0.545℃ 정도로, 우유의 어는점은 주로 염류와 유당이 관계하며, 단백질은 영향을 받지 않는다. 우유의 빙점으로 인위적으로 가수 여부를 확인하는 가수 검사의 근거가 된다.

 

 

⑤끓는점(Boiling Point)

우유의 끓는점도 빙점과 같이 colligative propetty의 하나로, 용해되어 있는 용질의 량에 의해 좌우된다. 우유의 1 기압(760 mmHg) 일 때 끊는 점은 100.55℃이며, 농축될수록 용질 농도가 높아져 끓는점도 높아진다.

⑥비 열(比熱 Specific heat)

일정한 량의 물질을 일정한 온도로 올리는데 필요한 열량과 같은 양의 물을 같은 온도까지 올리는데 필요한 열량과의 비(比)를 비열이라고 한다. 물 1g의 온도를 1 기압에서 14.5℃로부터 15.5℃까지 올리는데 필요한 열량을 1cal라고 한다. 우유의 비열은 그 1g 올리는데 필요한 열량(cal)이며, 액체의 온도를 올리는데 필요로 하는 열량은 비중의 영향을 받는다. 물의 비중은 3.9℃일 때 최대이므로 이것을 표준으로 한다.

⑦점 도(Viscosity)

우유의 접도에 미치는 영향은 케이신이 제일 크며, 다음으로 지방과 일부민이다. 지방은 온도가 높을수록 액체 상태가 되므로 우유의 점도는 고저(高低)와 반비례한다.

⑧표면장력(Suface tension)

표면장력은 단위 길이에 작용하는 힘(dyne/cm)으로 표시한다. 우유의 표면장력은 20℃에서 40~60 dyne/cm이며, 물은 20℃에서 약 75 dyne/cm이므로 물보다 낮다.

⑨굴절율(Refracyive index)

굴절률운 온도와 빛의 파장을 규정해서 측정하며, 온도 20℃에서 sodium spectrum의 D선으로 측정을 한다. 우유는 여러 종류의 콜로이드 성분이 들어 있으므로 굴걸률은 물보다 크다. 지방을 제외한 탈지유의 경우는 전 고형분과 굴절률의 관계는 직선적인 상관성이 있다. 탈지유의 굴절률은 1.344~ 1.348의 범위이며, 유지방의 굴절률은 40℃에서 1.4537~1.4552로 알려져 있다.

오늘은 우유의 물리적 성질에 대해 알아 보았다.