발효식품에 필요한 효모

 발효에 이용하는(효모: 酵母) 

yeast 

막걸리, 빵, 막걸리, 곡주 등을 만들 때 필요한 것이  효모다. 효모는 빵을 알맞게 부풀리기도 하고, 곡류를 이용 술을 빚을 때도 알코올 발효 과정을 거치기 위해서는 역시 누룩, 효모가 필요하다. 오늘은 효모의 대해 알아본다.

효모는 과일발효, 주정 발효, 빵의 발효, 막걸리 발효 등 곡물을 이용한 발효는 오랜 역사를 가지고 있다. 효모는 인류에 많은 봉사를 하여 왔다. 인류를 위한 역할은 더욱 넓어지고 있으며, 그 예로 효모를 이용한 비타민, 지방, 단백질의 생성 등을 들 수 있다. 또한 효모 중 식물과 동물에 병원성, 식품 등에 부패를 일으키는 효모도 있다.

 

 

효모는 곰팡이와 같이 정의하기 어려운 종류의 미생물이다. Henrici는 일반적으로 주된 성장 형태가 단세포인 곰팡이 (turefungi)다 라고 정의하고 있다. 어떤 효모는 균사 성장기를 가지는 것도 있다. 예로 Geotrichum은 때로는 곰팡이로, 때로는 효모로 변하는 것도 있는 것으로 알려져 있다.

효모의 형태는 위 그림에서 보이는 것과 같이 구형, 난형, 레몬형, 배형, 원통형, 삼각형, 균사형 등 여러 가지의 형태가 있다.

대부분의 효모는 multilateral 또는 polar budding에 의해 무성생식을 하지만 Ascomycetes의 진성 효모는 유성 생식을 하여 ascospores를 형성한다. Ascus내의 ascospores의 수와 모양은 효모의 종류에 따라 다르므로 효모 분류에 이용되는 성질이며, ascospore 나 다른 유성 포자를 형성하지 않는 효모는 Fungi imperfecti에 속하며, False yeast라고 부르며, 이들 효모세포에 어떤 것은 shlamydospore를 형성한다.

배지에서 자란 효모와 군락은 박테리아 군락과 구별하기 어렵기 때문에 현미경으로 봐야 알 수 있으며, 대부분의 효모의 군락은 습윤하고 좀 slimy 하며 색은 종류에 따라 여러 가지가 있다. 액체배지의 표면에서 산화적으로 잘 자라는 효모를 표면 효모 (top or film yeast)라고 하며, 하부에서도 균일하게 자라는 발효성 효모를 하부 효모 (bottom ytast)라고 하며, 두 가지 성질을 가진 것도 있다.

대부분의 효모는 수분과 영양분이 많은 곳에서 잘 자라며, 고농도의 소금이나 설탕 존재하에서도 잘 자라는 csmophilic yeast 가 있다. 대부분의 효모의 최저 성장 온도는 25~30℃이고, 성장 최고온도는 35~47℃이다. 어떤 효모는 0℃에서도 자라는 것 도 있다.

ㅇTure yeasts (class ascomycetes)

1) Saccharomyces

이 속의 효모 세포는 구형. 난형 또는 장난형이며, 때로 pseudomycelium 를 형성한다. 일반적으로 multipolar budding을 하며, 접합에 의해 ascospore 를 형성하는 유성생식도 한다. Ascospore는 한 ascus당 1~4개를 형성하며, 구형 또난 난형이다. S.cereuisiae 는 식품산업에 널리 사용되고 있으며, 빵, 포도주, 주정, glycerol 및 각종 효소의 생산 등에 많이 이용되고 있다.

 2) Zygosaccharomyces

이 속의 효모는 고농도의 설탕용액에서 잘 자라며, 꿀, 시럽, 당밀의 부패에 관여하여 간장 및 포도주의 발효에 이용된다.

3) Debartomyces

치즈, 소시지 등에 사용한다.

ㅇFalse ysasts(class Fungi Imperfecti)

1) Candida

여러 종이 산과 염분이 높은 식품을 부패시키며, 피막을 형성한다. C. utilis는 단세포 단백질 생산에 사용되며, C. krusei는 한때 젖산균 스타터에 함께 사용 사용된 경우 가 있었으며, 지방분해력이 있는 C. lipolyyica

2) Torulopsis

발효성 효모로 구형 또는 난형의 세포를 가지고, multilateral budding을 하며, 맥주 및 식품의 부패를 일으키고, T. sphaerica는 유당을 분패하여 유제품을 변질시킨다.

이 외에도 Brettanomyces, Kloeckera, Trichosporon, Rhodotorula 등의 속이 있다. 오늘은 효모 yeast에 대해 알아보았다.