치즈(Chees) 의 종류

 치즈의 종류

급속한 변화 속에 귀하기만 했던 유제품 중 치즈도 이젠 없어서는 안 될 값싸고 질 좋은 제품으로 흔하게 우리 주변에 다가왔다. 치즈에 대해 알아보자. 치즈란 우유, 탈지, 부분 탈지, 크림, 버터밀크 등을 원료로 하여  여 기에 젖산균, 랜 등 기타 적합한 단백질 효소분해. 산등을 첨가하여 케이신을 응고시킨 후, 유청을 분리 후 가열. 가압 등의 처리를 한 후 만들어진 유제품을 말한다. 

치즈는 언제부터 식품으로 이용했는지는 분명히 밝혀진 것은 없으나, 이집트의 기록을 보면 B.C 3,000년 경에 버터와 치즈가 이용되었다고 한다.

고대 로마, 그리스 문명은 B.C 1550~ 750년 번성기에 치즈가 널리 이용되었으며, Christ시대에 유럽에서는 젖소가 널리 분포되는 시기로, 지금의 프랑스, 네덜란드, 스위스 부근에서 치즈 제조가 발달, 10세기 전후로 세계적으로 유명한 치즈 품종이 확립된 것으로 알려지고 있다.

 

 

치즈의 종류와 조성에 대해 알아보자.

전세계에서 만들어 지는 치즈의 종류는 얼마나 될까 아마도 4~500여 종의 치즈가 있는것  알 려지고 있다.  

ㅇ연질 치즈 Soet chees

숙성시키지 않은 치즈로 Cottage 치즈, Bakers 치즈, Cream 치즈, Neufchatel 치즈 등이 있으며, 박테리아. 효모, 곰팡이에 의해 숙성시키는 치즈로는 Romandur 치즈, Bel Prese 치즈, Camenbert 치즈, Brie 치즈, Ricotta 치즈, Neufchatel 치즈, 등 여려 종류의 치즈가 있다. 이들 치즈는 부드러운 것이 특징이다.

숙성시키지 않는 연질 치즈 중 

ㅇCottage cheese는 세계에서 널리 만들어지고 있는 치즈로, 네덜란드 산이 유명하며, 원래는 우유를 자연 젖산 발효시켜서 만들었다. 이 치즈는 Dutch cjheese, Pot cheese 또는 Curs입자가 Popcorn과 비슷해 Popcorn cheese라고도 부른다. 이 치즈는 처음에는 전유로 만들었으나, 지금은 탈지유를 많이 사용하고 있다. 제조 후 Cream 지방이 4%이상 들어 있으면  Creamed cheese라 한다.

ㅇCamenbert cheeses는 프랑스산이 유명하며, 표면에 생육한 흰 곰팡이인 Penicillium camemberti 또는 P. caseicolum에 의해 숙성되는 연질 치즈이다. 세계적으로 많은 나라에서 제조되고 있으며, 전유 또는 약간의 크림을 첨가한 우유로 만들고 있다.크기는 직경 약 12cm, 두께 약 2cm, 무게는 약 300g이 표준이긴 하지만 크고 작은 여러 종류의 제품이 만들어지고 있다. 13℃ 전후해서 약 3주 정조 숙성시킨다. 흰 곰팡이에 의해 특이한 풍미가 있는 cheese이다.

반연질 치즈 Semisoft cheese

반연질 치즈중 박테리아로 숙성시키는 것은 Briuck. Munster. Tilsiter 등이고, 치즈 표면에 생육한 박테리아로 숙성시키는 것에는 Limburger. Port du Salut. Trappist 등이 있으며, 푸른곰팡이로 숙성 시키는것 에는 Blue Roquefort. Stilton. Gorgonzola 등이 있다. 

반연질 치즈는 미국의 벽돌 모양을 하고 있는 Brick cheese가 있는데 5℃~ 10℃에서 2~3개월 숙성시켜 만든다.  벨기에산 Limburger cheese가 있는데 독특한 풍미를 가진 반연질 치즈로 500g 이하의 것에서 부터 1kg 이상의 것까지 다양한 모양과 무게를 가진 반연질 치즈이다. 세계에서 유명한 Roquefort cheese가 있는데 이 치즈는 프랑스 동남부에 있는 Roquefort 마을에서 만들기 시작했는데, 이 마을 자연동굴 (동굴 온도는 5~8℃)에서 만든다.

ㅇ경질 치즈 Hard cheese

경질 치즈 대표적인 것은 흔하게 많이 먹는 Chedder cheese와 Emmental er Swiss cheese가 있다.

ㅇ초경질 치즈 Tery hard cheese

초경질치즈는 수분 함량이 낮고 매우 딱딱한 치즈로 Parmesan, Romano, Sapsago, Mysoft 등이 있다. 이상과 같이 치즈의 종류에 대해 알아보았다.